【京城美食】边吃边拍·西来顺(原创组图)
2018-08-14 09:48:54
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【京城美食】边吃边拍·西来顺(原创组图)

【京城美食】边吃边拍·西来顺(原创组图)

一,北京的清真菜分为东派西派,按照业内人士的说法,东派菜以东来顺、又一顺的爆、烤涮为代表,而西派菜独以西来顺为代表,菜式华贵、典雅,精于小炒,杂糅西菜手法,品种十分丰富,在北京众多的清真餐馆中自成一派。图为坐落在北京北新华街116号的西来顺饭庄。

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二,几个摄友和知己多日没见,在兔子兄弟的邀请下我们一起来到了西来顺二楼,举杯共饮,甚是痛快。图为白水羊头。

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三,

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四,荔枝虾球。

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五,凉拌海蜇。

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六,扒羊条。

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七,

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八,西来顺创新的菜很多,最有名的莫过于“马连良鸭子”。这里边还有段典故:有一天,马连良演出后去当年褚祥掌灶的“又一村”吃饭。饭兴正浓的时候,忽然听得门外枪响。马连良一打听才知道,敢情北平警备司令王怀庆的小舅子,跟一个也有权势的李姓处长争一个雅间打起来了,放出话要砸馆子。马连良听后没含糊,撂下碗筷出面,把事给平了,保住了“又一村”。褚祥对马连良十分感谢。到了西来顺后,褚祥特意给马连良做了道菜。这道菜用鲁菜的香酥手法,配上淮扬菜风味汤料,烹制成香酥鸭,冠名“马连良鸭子”。可别小看这道菜,鸭子精细加工洗净后,腌渍、蒸、炸等几道工序才成菜。繁到什么程度?腌制时讲究内膛、外皮搓抹,入味后蒸上3到4小时一直到蒸透为止,然后再用温油炸到皮酥,起锅上桌时整只鸭子赤黄油亮,皮酥肉烂,香味透骨。吃的时候还要蘸上佐味小料,或夹荷叶饼。“马连良鸭子”上了桌,马连良吃了头一筷子,就不禁拍巴掌叫了声好。从这儿起,西来顺真正在四九城传开了。图为马连良鸭子。

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九,食客们对马连良鸭子赞不绝口。

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十,糖卷果。

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十一,如今,西来顺早已不在西长安街上了,而是落户到了西交民巷把口,与和平门烤鸭店基本算隔路相对。不过,摩登的传统依然继承了下来。1986年10月,西来顺的厨师参加了在布拉格举行的第五届世界烹饪技术比赛。参赛的烤鸭和热菜宫保鸡丁得了金牌;以秋日硕果喜丰收为主题的“丰收宴”,冷拼“雄鹰展翅”得了银牌;热菜葫芦鸡获铜牌。眼下,西来顺不仅保持了当年典雅、华贵的西派炒菜,又新添了新疆西域菜,突出羊菜的烤、炒烹饪技法。其中,烤乳鸽、炒烤鱼、胡辣羊蹄等菜,巧用西域孜然、胡椒、香叶、陈皮、番茄、胡萝卜、芹菜等调味品,使菜肴口味更加适合当前的餐饮习惯。 当年,西来顺创业人立字号的初衷,一是想借东边东来顺的名气,一切顺利;二是东西城相峙,借音模仿而出名。没料想,摩登特色使得西来顺赢得了“东来顺及西来顺,羊肉专家谁与竞”的口碑。

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